ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่ครัวไทยมาเป็นเวลานาน การหมักวัตถุดิบหลัก 3 อย่าง ได้แก่ ปลาน้ำจืด เกลือ และ ข้าวคั่ว (หรือแหล่งคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ) ในอัตราส่วนและระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม ทำให้เกิดสารกลุ่ม Glutamyl peptide ที่ทำให้ปลาร้ามีความเข้มข้น (kokumi substance) แตกต่างกัน ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาปัจจัยข้างต้นรวมทั้งการวิเคราะห์แบคทีเรียกลุ่มที่สร้าง protease ที่มีส่วนสำคัญในการย่อยโปรตีนจากปลาให้เป็น Glutamyl peptide งานวิจัยนี้จึงเป็นต้นแบบในการสร้างรูปแบบตัวอย่าง (model) หมักปลาร้าให้ได้รสชาติที่เข้มข้นเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค
